Med je najbolje uživati v njegovem naravnem stanju, da ga torej jemo tekočega, dokler je takšen, ko pa kristalizira, uživamo trdega. Tako ravnamo tudi v naši družini.
Ko sem nekoč to povedal v neki televizijski oddaji v živo, se je javil neki poslušalec in z nekoliko prizadetim glasom povedal, da lahko med brez škode segrejemo do 40 °C, pa bo spet lepo tekoč. Delno je imel prav. Čebelarji vemo, da se lahko pri segrevanju, če presežemo temperaturno mejo 40 °C, pojavi snov z imenom hidroksimetilfurfural ali s kratico HMF, ki je znak pregrevanja ali dolgotrajnejšega skladiščenja v pretoplih prostorih. Ta pa ni koristen za naše zdravje. Poglejmo zakaj.
Zakaj kupovati domači med?
Eno- do dvodnevno segrevanje do omenjene temperature po zagotovilih strokovnjakov naj ne bi vplivalo na kakovost medu, da se torej količina HMF ne bi zvišala.
V sveže točenem te snovi ni ali je je največ do 3 mg/kg, potem pa začne sčasoma naraščati. Po državnem pravilniku o medu je lahko v njem največ do 40 mg/kg HMF, kar velja tudi za druge države v EU. Interni pravilnik Čebelarske zveze Slovenije je v tem pogledu strožji, saj za kakovosten slovenski med dovoljuje samo 15 mg HMF na kilogram.
Vse dosedanje analize so pokazale, da te vrednosti ne presega, zato potrošnikom priporočamo, naj pri nakupu dajejo prednost domačemu, lokalnemu pridelku, čeprav je morda nekoliko dražji od uvoženega.
Mejo 40 mg/kg je leta 2002 določila direktiva Evropske zveze zaradi pritiska velikih trgovcev, ki uvažajo ogromne količine medu iz čezmorskih dežel; po prečkanju ekvatorja se pregreva, kar seveda zmanjšuje njegovo kakovost.
V državah s tropskim podnebjem, na primer v Braziliji, kjer je vse leto vroče in ki je v svetovnem merilu ena večjih pridelovalk medu, je zgornja dovoljena meja HMF celo 80 mg/kg. Naj povem, da hidroksimetilfurfural ni koristen za naše zdravje niti za zdravje čebel, saj jim uničuje črevesno sluznico.
V cvetličnem medu le 5 % saharoze
Zmotno je tudi mnenje, da so kristali v medu saharoza, torej beli kuhinjski sladkor, ki ga je čebelar namenoma dal v med in ga tako ponaredil.
V medičini, ki je surovina za cvetlični med, in v mani, surovini za gozdnega, sicer res prevladuje saharoza, toda čebele jo v procesu predelave z encimom invertazo hidrolizirajo v oba enostavna sladkorja – sadnega (fruktozo) in grozdnega (glukozo).
V naravnem cvetličnem medu je do 5 % saharoze, v gozdnem pa do 10 %. Če je saharoze več, pomeni, da je čebelar hranil čebele s kuhinjskim sladkorjem, in tak med seveda ne more biti pristen.
To se največkrat zgodi, ko v naravi ni paše, in da bi matice bolje zalegale, čebelar stimulira čebele tako, da jim v krmilnike dodaja sladkorno raztopino.
Pridne delavke del dodane saharoze s svojim encimom invertazo razcepijo na oba enostavna sladkorja – glukozo in fruktozo, toda ne v celoti. Če po brezpašnem obdobju spet kje kaj dobro zamedi, bo čebelar po končani paši med iztočil in v njem bo verjetno nekoliko več saharoze, kot je je v pristnem medu. V tem primeru ne moremo trditi, da ga je čebelar zavestno ponarejal.
Čebelarska zveza Slovenije v okviru svojega izobraževalnega programa zadnji dve leti opozarja svoje člane na ta problem in jim hkrati svetuje, kako se izogniti temu, da kuhinjski sladkor pride v med in da so čebele lačne
Ne segrevajmo ga
V medu je poleg različnih sladkorjev še mnogo drugih snovi, seveda v manjših količinah: organske in anorganske kisline, beljakovine, vitamini, minerali, encimi, eterična olja, barvila in še marsikaj bi lahko našli. Nekatere, v mislih imam encime in predvsem hlapna olja, ki dajejo medu aromo in so zelo občutljiva za toploto, lahko že s segrevanjem do 40 stopinj C delno uničimo, zato sem proti segrevanju medu.
