Bogataj posadil Slovane za mizo

LJUBLJANA –Kulinarična literatura opisuje francosko, mediteransko kuhinjo in razne druge. Zakaj pa ne bi slovanske ali slovanskih? To je že nekaj časa grizlo prof. dr. Janeza Bogataja. Na pobudo Foruma slovanskih kultur je kot plod sodelovanja luč sveta ugledala knjiga At the Table with the Slavs (S Slovani za mizo).

Že v študijskih letih se je Bogataj seznanil s češkim in slovaškim jezikom, kar mu je odprlo pogled v preostale slovanske jezike. Na mednarodnih seminarjih za mlade etnologe, ki so jih organizirali Slovaki, je spoznaval izjemne raziskovalce prehranskih kultur. Med seboj so se pogovarjali vsak v svojem slovanskem jeziku. Danes, je kritičen Bogataj, se Slovani med seboj pogovarjajo v angleščini!

Takrat in pozneje je bila tudi priložnost za spoznavanje različnih prehranskih načinov in oblik povsod, kjer živijo prebivalci nekega kraja, pokrajine ali ožji člani neke družine, celo posameznik. Vedno obiskuje tako vrhunske restavracije kot tudi spoznava ponudbo jedi na tržnicah, ulično prehrano … Najbolj pa ga veseli, če pride tudi v katero družino in z njimi uživa v jedeh.

Kaj pa literatura? »Brez te ne more biti uspeha. Seveda ne le literatura, ampak tudi viri. Vsega tega pogosto ni na spletnih straneh, kar pogosto iščejo študentje. Terensko delo je še vedno tisto polje, ki na dolgi rok daje najboljšo žetev!«

Prva svetovna monografija S Slovani za mizo na enem kraju predstavlja izbrane in značilne jedi trinajstih slovanskih držav: Belorusije, Bolgarije, Bosne in Hercegovine, Češke, Črne gore, Hrvaške, Makedonije, Poljske, Rusije, Slovaške, Slovenije, Srbije in Ukrajine. »Gre za svetovni prvenec, s katerim je Forum slovanskih kultur naredil prvi korak od anonimnosti slovanske kulinarike k spoznavanju jedi, življenja po okusu letnih časov in sožitja z naravo,« je na predstavitvi knjige povedala mag. Andreja Rihter, direktorica Foruma slovanskih kultur. Slednji je tudi založnik knjige. Razstava z enakim naslovom, kot ga nosi knjiga, je na ogled v Milanu.

S Slovani za mizo, ki so jo predstavili v ljubljanski mestni hiši, ni klasična kuharica. Forum slovanskih kultur z njo vnaša na svetovni zemljevid kulinariko in gastronomijo ter z njima identiteto več kot 300 milijonov Slovanov. Bogataj je receptom treh izbranih jedi za vsako državo (skupaj torej 39) dodal spoznavanje gastronomskih in kulinaričnih značilnosti posamezne države ter na koncu še seznam slovanskih kulinaričnih dogodkov po mesecih. Uvodnik je napisal slavni Edouard Cointreau, predsednik in ustanovitelj Gourmand World Cookbook Awards, fotografije so delo Toma Jeseničnika, oblikovanje pa Edija Berka.

Po tri jedi za vsako državo

Po kakšnem kriteriju so izbrane po tri jedi za vsako državo? Bogataj pove: »Težave so predvsem v tem, da so vsi Slovani veliko jedi prevzemali od sosedov, tudi neslovanskih in drugih narodov, s katerimi so bili v stikih. Bilo je veliko kopiranja, a bolj malo kapiranja (!), kar je še posebno značilno za Slovenijo. Pri izboru jedi sem sodeloval z veleposlaništvi slovanskih držav v Sloveniji. V nekaterih primerih smo zamenjali celo nekaj receptov ali vsaj posamezne podrobnosti v pripravi.«

Skupnih, slovanskih značilnosti je v kuhinjah predstavljenih držav veliko. Bolj v tipih jedi kot v njihovi pripravi, orodjih, predmetih. Slovanske kuhinje so močnate, zelenjavne, mesne in tudi ribje. O skupnem izvoru bi lahko govorili pri močnatih jedeh in jedeh iz žit. Vendar so tudi te meje močno zabrisane, kar je posledica pestrega zgodovinskega dogajanja in stikov, ki so jih imeli Slovani z drugimi narodi.

Katere pa so tri slovenske jedi? Bogataj: »Odločitev je bila kar težka. Navsezadnje tudi zato, ker kot avtor iz Slovenije ne bi smel posebej (količinsko) izpostavljati naših jedi. Poskušal sem ohraniti enakovrednost vseh slovanskih držav. Za Slovenijo sem zato izbral sirove, jabolčne in ajdove štruklje, kranjsko klobaso s praženim krompirjem in pehtranovo potico. V tem izboru je tudi nekaj strategije, ki pa je ne želim javno povedati, saj bi se nam to lahko hitro maščevalo ob težnjah nekaterih sosednjih držav, ki poskušajo zaščititi v Evropski uniji marsikaj. Vendar to je že vprašanje za nov pogovor, predvsem pa tudi opomnik za vse tiste, ki se ne zavedajo, da je treba na tem področju hitro in dinamično ukrepati, ne pa spati in delovati v smislu, da beseda Slovenija izvira iz angleške besede slow (!).«

Prof. dr. Janez Bogataj je skupaj, tudi v soavtorstvu, spisal že 64 knjig, o kulinariki pa je S Slovani za mizo že petindvajseta. Tudi zaradi tega število kulinaričnih prireditev v Sloveniji narašča.