Zanj obstajata samo črna ali bela

Vsak večer pride v svojo gostilno, kjer ga tudi obiščem. Najprej mi pojasni, da je ravno včeraj ustekleničil tri leta star merlot, medtem ko je en teden nazaj prešal malvazijo, ki gre te dni v amfore za tri leta. »Moja malvazija, moj ponos,« reče, ko mi natoči svojo najljubšo pijačo. »Z malo pomoči in velikim spoštovanjem narave dobimo odličen izdelek.«

Zadnje čase mu veliko pomaga sin Sebastijan, ki je v največji meri zaslužen za nov burger bar Pop's. »To je prvi znak, da moja družina nadaljuje tradicijo. Prišel je ta čas in moj 40-letni sin je naredil prostor, ki je postal 'in'.«

Vsakega novega gosta, ki med najinim pogovorom pride v njegovo gostilno, Pope osebno pozdravi in tudi kakšno reče z njim. »Obožujem ljudi, ki jim nekaj ostane po pogovoru. Nimam več potrpljenja govoriti o temah, na katere ne morem vplivati, kot so recimo politika, vreme, šport … Moje življenje se vrti okrog tega, da ga naredimo še boljšega. To se mi obrestuje tudi v gostilni. S sinom sva po toliko letih uspela definirati odnos do mesa: kakšno mora biti meso, koliko mora biti žival stara, kako ga speči … Komaj zadnjih nekaj mesecev imam občutek, da znam speči meso, čeprav smo ga spekli že na tone.«

Zaradi kredita hodil k zdravniku

Ko povprašam, v čem je skrivnost njihovega mesa, se Pope namuzne: »Dovolite mi vsaj eno leto, da ostane skrivnost. To štejem za plod velikih izkušenj. V navadi mi je, da vse povem drugim. V Dalmaciji sem že razkril, tam že govorijo, kako se peče meso, kakšna maščoba mora biti, na kateri temperaturi …« Ko spije požirek svoje malvazije, nadaljuje: »Bom raje povedal to, kako pomembno je izbrati meso. Kuhar Blumenthal iz Londona, zame najboljši kuhar v Evropi, trdi, da se živali pol leta ne sme krmiti s koruzo ali zrnjem, kot je pšenica. To je vsiljena maščoba, ki ne pripada mesnemu tkivu, nikoli se ni ujela z njim, zato se v pol leta pridobi 150 kilogramov maščobe. Prvič sem slišal nekoga, da pogumno kritizira ameriško filozofijo. Tudi jaz sem slepo verjel državi, ki je vodilna v kulturi mesa na žaru.«

Ko nareže pršut, mi razloži, da mora imeti maščoba posebno slast. »Prvič v življenju sem malo ljubosumen in nerad delim, kar se naučim. Ker ne gre za velik nauk, ampak za detajl, ki oplemeniti meso, da bo takšno, kot si ga želim: da diši po mleku, da poka pod zobmi, da je čista beljakovina brez maščob.«

Svoj pršut nato ponudi in pove: »Ni lepše stvari, kot imeti svojo cesto. Jaz imam svojo, tečem po makadamu, za mano se kadi, in kot rečejo, če se za nekom kadi, je pravi konj!«

Kmalu bo praznoval 30 let v gostinstvu. »Mi ne odpiramo neke stvari zaradi denarja. Ko smo pred 20 leti vzeli kredit, vreden nekaj milijonov mark, od strahu nisem mogel niti dihati normalno, v prsih me je bolelo, tri leta sem hodil na preglede k zdravniku … To je bil strašen šok, imeti na vesti nekaj milijonov mark. Nismo bili vajeni tega, naša družina ni bila nikoli v tem položaju, ena skromna plača – in to je bilo to. Trinajsto plačo sem komaj čakal, dobil sem jo kot nagrado, ker sem bil nekajkrat razglašen za najboljšega carinika Jugoslavije. Takrat sem kupil na primer okna, in to je bilo zame največ v življenju,« pravi vzneseno. »Zadnji kredit smo vzeli za Aperitivo bar. Občutek imam, da to teče, da se ga vračati. Vsekakor sta nujni tudi skromnost in previdnost. S sinom načrtujemo družinski hotel. Z malo sreče se bo to zgodilo v nekaj letih.«

Iz drznega Balkanca v mehkega gostinca

Medtem je prišel na večerjo tudi znan odvetnik dr. Peter Čeferin, ki ga Pope nadvse toplo pozdravi. »To niso več samo moji gostje. Jaz čutim do njih prijateljsko noto. Bog ne daj, da Čeferin ali kateri od drugih današnjih gostov odide nezadovoljen. To bi bil zame šok!« In že naroči večerjo za gospoda Čeferina. »Ko pride gost v hišo, po navadi vem, kaj bo jedel, kaj imam najboljšega, kaj imam predvsem novega … Rad se pohvalim, značilno za Balkanca, še posebej za Črnogorca. On mora pokazati, da je naredil še nekaj več. To je vodilo, ki je moja luč v tunelu. Jaz moram biti jutri drugačen, moram še nekaj prispevati.«

Pri tem ga je izoblikoval tudi poklic carinika. »Leta in leta sem bil na drugi strani zakona, ne v negativnem, ampak v pozitivnem smislu. Jaz sem bil tisti, ki je odločal na meji, in potem je bila ta drznost podkrepljena s 15 leti dela na carini. Vedno sem 'komandiral', kar me je oblikovalo v drznega Balkanca, ki je komaj prenesel, da mora biti mehek gostinec. To mi je pomagalo pri tem, da sem svoj socialni čut pokazal brez igranja. Jaz skoraj ne igram. Če mi je človek všeč, mu to pokažem, prav tako, če mi ni všeč.« Nato še brez zadržkov doda: »Ni stvari, ki je ne bi mogel narediti. To je zame užitek. Jaz ne delam, jaz živim! Komaj čakam, da pridem v službo!« Ravno na novega leta dan je dopolnil 65 let. »Kaj je to upokojitev?! Prepričan sem, da to ne pride v poštev, dokler bom lahko hodil. Sicer pa me bodo morali vnučki pripeljati z vozičkom.« Da je vedno v dobri kondiciji, si pomaga s športom. »Po 65 letih je obnavljanje telesa pomembno, to več ni samoumevno. Jaz se ne dam.« Razmišlja tudi, da bi napisal knjigo o filozofiji kulinarike, medtem ko o uspešnem projektu Odprta kuhna pravi: »Jaz nisem pravi strokovnjak za množico, a smo z obema rokama podprli organizatorja. Zato ker vem, da so v tej množici moje bodoče stranke. Ni nobenega zaslužka, temveč gre za promocijo. Tam je tudi moj dragi kolega Janez Bratovž, Ana Roš z možem in številni drugi … Ves ta konglomerat ustvarja vzdušje, da se v Ljubljani nekaj dogaja.«

Večkrat se tudi zjoče

Ko ga vprašam, kaj počne, ko ne kuha, me pogleda in reče: »Tega sploh ni! Že zjutraj, ko se zbudim, razmišljam, kaj bom pojedel za zajtrk. Če me ljudje povabijo za gosta, to razumem kot degradacijo. Da nekdo kuha zraven mene in nimam prstov zraven...«

Za praznike je bil v Dubrovniku pri prijateljih, ki imajo gostilno. »Prinesel sem šunko, ki sem jo spekel v testu in jo na Stradunu delil turistom. Dal sem jo vsem, tudi muslimanom, ki so se nekoliko zgražali. To pomeni, da moj pogum nima meja.«

Sicer pa pravi, da je njegova največja vrednota svoboda. »Nisem še tako star, da bi spraševal ljudi, kam bi lahko šel. Natanko vem, kje bom jutri. Opiram se na rezultate, ki sem jih gradil 45 let. S tem mislim na denar. Jaz sem izrazito skromen. Tudi do mode imam definiran odnos. Prisegam samo na bele srajce in črne hlače. Te srajce kupim vsaki dve leti po naročilu.« Nato še doda: »Nikoli nisem mogel vzeti nekaj v barvah, ker je moje življenje v barvah črne in bele. Zame je nekdo dober ali ni dober. Tudi pri jedeh sta samo črna ali bela. Zame ne obstaja ne vem, temveč ali je dobro ali ni. Črno ali belo!«

Medtem pri natakarjih preveri, ali vse poteka tako, kot je treba. »Red mora biti,« pove, in čeprav je zahteven šef, prizna, da je v svojem bistvu mehka osebnost. »Velikokrat jokam! Najmanj petkrat do desetkrat na leto! Predvsem, ko slišim za otroke, ki se jim ne da pomagati.« Pokaže mi sporočilo, ki ga je dobil od hčerke Ane. »To je vrednota, ki se ne meri z uspehom.« Nato mi ga prebere: »Dragi moj tata! Dovoli, da se ti s skromnimi besedami zahvalim za vse, za ves tvoj trud, da lahko živim v tej čudoviti hiški in živim svoje sanje s svojo družinico. Čeprav nam ni bilo vedno lahko, zelo cenim pri tebi, da si ostal enak in mi še vedno stojiš ob strani, ko ni nikogar. Upam, da si to povedal tudi svoji mami, da si poleg svojih kvalitet zame na prvem mestu najboljši človek in oče v pravem pomenu besede. Hvala, da si. Tvoja Ana.« Ko do konca prebere, opazim, da so se mu zarosile oči. Vsekakor je tudi to dokaz, da se še v tako močnem človeku, kot je Pope, skrivajo najmehkejša čustva. In zagotovo tudi zaradi tega žanje uspehe ob vsakem novem podvigu.